Kawa po trybunalsku – pamiętny specjał czasów PRL-u

Kawa po trybunalsku – taki specjał przed laty rozsławiał imię naszego miasta w całym kraju. Wpisał się w historię nie tylko lokalnej, ale i rodzimej sztuki kulinarnej. Zrobił furorę nawet na Wybrzeżu. Niewielu dziś pamięta tajniki jego przyrządzania… tak jak niewielu pamięta, że piotrkowskie restauracje czasów PRL-u, rywalizując o palmę pierwszeństwa, wykradały sobie kucharzy…

Gdańsk słynie z kaczki w pomarańczach, Toruń z pierników, Mazury z borowikowego gulaszu, Zakopane z oscypków, a Piotrków… Piotrków jeszcze w latach 70. i 80. rozsławiała kawa po trybunalsku. Czym był ów specjał? Dziś postaramy się przypomnieć naszym czytelnikom czym przed laty delektowali się piotrkowianie i nie tylko piotrkowianie.

Specjał ze „Staromiejskiej”

Przepis na ów napój około 20 lat temu zdradziła mi właścicielka nieistniejącej już restauracji „Staromiejska” na Starówce. To właśnie w tym lokalu narodziła się owa słynna kawa. Przygotowywano ją w niewielkim imbryczku. Do wody wsypywano drobno mieloną, czarną kawę, całość zagotowywano. Następnie przecedzano i dorzucano wcześniej namoczone rodzynki. Po przelaniu napoju do filiżanki dolewano doń około 25 gramów alkoholu, a dokładnie białej wódki. Specjał ten znany był podniebieniom wszystkich smakoszy. Napisałam był, bo od lat nikt go w Piotrkowie nie serwuje. Napój ten zniknął wraz z dawną klientelą piotrkowskich restauracji. Dlaczego? Odpowiedzi na to pytanie kilkanaście lat temu nie potrafili udzielić nawet właściciele lokalu, w którym w II połowie ubiegłego stulecia zaczęła się jego kariera.

Z Piotrkowa na Wybrzeże

Na kawę po trybunalskuwpadało się w latach 70. i 80. do „Staromiejskiej”, mieszczącej się w Rynku pod numerem 4. Pijali ją mieszkańcy miasta i przyjezdni doń turyści. Zrobiła nawet furorę na Wybrzeżu, gdzie zawiózł ją oddelegowany na szkolenie do Słupska personel wspomnianej restauracji. Przepis latami trzymano w ścisłej tajemnicy. Mnie też przed laty nie było łatwo go uzyskać, ale w końcu się udało. Z pewnością o tej piotrkowskiej kawie nie można było powiedzieć, że była „cienką lurą”. W książce skarg i wniosków restauracji nie figurowały zalecenia odnośnie szkolenia personelu, legitymującego się negatywnymi wynikami naparów kawowych. Tę kawę przyrządzano tu po mistrzowsku.

Po trybunalsku nie tylko kawa

Obok słynnej kawy piotrkowska gastronomia słynęła również z … kotletów po trybunalsku. Danie to składało się z kotleta saute w mocnym kminkowym sosie, do którego dodawano śląskie kluseczki. Specjał ten był również pomysłem kucharzy ze „Staromiejskiej” i cieszył się dużym powodzeniem wśród bywalców lokalu. Gdy dane mi było przed niemal 20 laty odwiedzić działającą jeszcze „Staromiejską” w karcie jej dań próżno było szukać takich frykasów. – Nikt już nie wymyśla potraw, bo i dla kogo. Klientów niewiele, młodzież woli spędzać czas w pubach i pizzeriach, a starsi raczej oszczędzają pieniądze… – mówili pracownicy lokalu. Wspominając specjały serwowane przez „Staromiejską” warto przy okazji wspomnieć to, co działo się przed laty w naszym lokalnym restauracyjnym świecie. A działo się wiele…

„Staromiejska” contra „Europa”

W czasach słusznie minionych (jak wielu mawia o PRL-u) o prym w mieście „Staromiejska” zawzięcie walczyła z również nieistniejącą już, acz jakże legendarną, „Europą”. Ta ostatnia z kulinarnej mapy Piotrkowa zniknęła w 1999 roku. A mieściła się przy pl. Kościuszki 4 – obecny stan budynku po restauracji zostawię tu bez komentarza. Jaki jest wszyscy widzimy. Wracając jednak do tematu, i „Staromiejska” i „Europa” były lokalami pierwszej kategorii. Obie też startowały w konkursie o Srebrną Patelnię. O ile twórcy kawy i kotletów po trybunalsku nastawiali się na jadło staropolskie typu kulebiak z czerwonym barszczem, polewka piwna czy bliny po chłopsku, o tyle w „Europie” jadano naprawdę po europejsku. W karcie dań restauracji można było znaleźć między innymi zrazy po królewsku, zupę cebulową i zupę z raków. Uznanie w oczach piotrkowian wzbudzał fakt, że obiady wydawano tam od godziny 12:00, co w mieście minionej epoki stanowiło ewenement. Jak by tego było mało, szef kuchni „Europy” – Jarzęcki, ochmistrzował swego czasu w… „Staromiejskiej”. Wygląda więc na to, że w boju o klienta piotrkowskie restauracje uciekały się nawet do „podkradania” sobie kucharzy.

Restauracja Europa – konkurentka Staromiejskiej – w czasach swej świetności

À la Sobieski

Zupełnie inaczej rzecz się miała z lokalami gastronomicznymi drugiej kategorii. Te przegrywały bój o klienta albo nieodpowiednim doń nastawieniem albo niewłaściwym sposobem serwowania potraw. „Mozaika”, kosztowna (i niestety nietrafiona) inwestycja Przedsiębiorstwa Trybunalskie ulokowana w zabytkowej kamienicy przy pl. Kościuszki 7, posiadała nazwę adekwatną do wystroju wnętrza. Do dnia dzisiejszego niektórzy z mieszkańców naszego miasta wspominają, że „(…) w środku wyglądała tak jakby jej meble kompletowano w stu różnych sklepach, magazynach i innych lokalach”. Co zaś się tyczy dań, te serwowane w porze obiadowej często docierały zimne do klienta, a i na rachunek trzeba było dość długo czekać. Obsługi nie usprawniła nawet specjalna winda, zamontowana do dowozu potraw z mieszczącej się w piwnicach kuchni. Jak by tego było mało personel nie przygotowywał dań zgłoszonych do konkursu, bo bał się, że zmarnują się przez nikogo nie zamówione. Mając jednak w pamięci ówczesne kłopoty z zaopatrzeniem można na tą ostatnią przypadłość przymknąć oko. Niestety ówcześni mieszkańcy trybunalskiego grodu niechętnie pobłażali niedociągnięciom lokalnej gastronomii. Najwięcej negatywnych opinii można było usłyszeć na temat restauracji „Hotelowa”. Lokal ów mieścił się przy ul. Ogrodowej 5. Kotlety à la Sobieski, pierogi z ruskim nadzieniem i pieczarki w stu wersjach raczej nie przyciągały spragnionych pożywienia. Co więcej z racji faktu, że w miejscu tym nagminnie gościli się turyści, a zaplecze lokalu w porównaniu z liczbą obsługiwanych wycieczkowiczów, było niewystarczające, klienci często „po prostu mogli się nie doczekać zamówionych dań”.

Przybytki jednego dania

W Piotrkowie we wspominanym okresie oprócz wymienionych lokali działał także cały szereg mniejszych jadłodajni i barów. Najczęściej były to jak mawiano „przybytki jednego dania”, które stanowił nieśmiertelny schabowy i bigos. Ze względu na powiedzmy skromny „repertuar kulinarny” nie stanowiły one jako takiej konkurencji dla restauracji z kategorią i z czasem zniknęły nie tylko z mapy Piotrkowa, ale i z pamięci jego mieszkańców.

Wymienionych w artykule lokali już dawno nie ma w piotrkowskim krajobrazie, odeszli już bądź odchodzą też ci, którzy tworzyli historię lokalnej gastronomii. A wraz z nimi przepisy na dawne piotrkowskie specjały. Może by tak spróbować zachować je od zapomnienia? Swoją drogą to ciekawe czy Kawa po Trybunalsku znalazłaby uznanie wśród współczesnych smakoszy bądź baristów?

Tekst: Agnieszka Szóstek